Inte så raffinerat
Vad är egentligen "processad mat" och vad händer när vi äter den?
Jag har funderat en del på begreppet “processad mat” ett tag, och idag lyssnade jag på en podd som satte det hela i ett nytt perspektiv. Kanske är det inte en så vild jämförelse att likna ultraprocessade livsmedel med moderna droger?
Men låt oss backa bandet. En bra bit: under 99,5% av mänsklighetens historia har vi varit jägare och samlare, i alla fall så vitt vi vet. Precis som jag skrev om för några veckor sedan finns det spår av spannmål och ganska sofistikerade smakkombinationer som sträcker sig uppåt hundra tusen år bak i tiden. Men jämfört med dagens teknik för att förädla råvaror är de recepten en så kallad fis i rymden.
Vår teknik för att samla, odla och förädla mat har ju utvecklats exponentiellt, och den där förädlingen är det som vi valt att sammanfatta som process-delen i begreppet “processad mat”.
Men vad är egentligen processad mat? Det som alla pratar om och älskar att varna för?
Allting som händer med en råvara från dess mest naturliga tillstånd hela vägen fram till tallriken är ju en process. Att något är processat säger egentligen ingenting om huruvida produkten är bra eller dålig. Visst, vissa processer förstör eller plockar bort viktiga näringsämnen ur råvaran eller utvecklar andra hälsoskadliga ämnen. Men vissa processer har vi hittat (eller snubblat) på som hjälper vårt matsmältningssystem på traven. Tack vare dem kan kroppen bättre plocka upp näringen ur maten.
Tid är ett exempel på en process som gör både från och till: vitaminer och andra näringsämnen i en grönsak bryts ned över tid, men i utbyte kan man få en syrad grönsak som bidrar med andra positiva effekter — i form av mjölksyrabakterier.
En av de processer som varit en storfavorit hos oss människor under lång tid är raffinering. Raffinering är “en generell beteckning på kemisk-tekniska reningsprocesser” — att utvinna ämnen på ren svenska, och det gör vi såklart med allt från olja till socker till metaller.
I podden som jag lyssnade på (The Ezra Klein Show) pratar neurobiologen Stefan Guyenet om hur våra kroppar får frispel (mitt ord) av att äta den typ av mat som finns idag. Det som en gång varit livsviktigt för vår överlevnad — att hitta mat som innehöll mycket kalorier — gör att våra hjärnor fortfarande skickar ut enorma dopaminkickar så fort vi ser eller smakar något som vi förknippar med detta.
Skillnaden mellan då- och nutidens mat är att vår ofta är hårt raffinerad. Precis som ordet hintar om har vi länge förknippat raffinerad mat med något fint och bra — vitt socker och vitt mjöl var en gång otroligt sofistikerat, men idag känner vi till problemen med att äta mycket av dessa.
Som Guyenet beskriver handlar raffinering i matindustrin ofta om att utvinna just de saker som våra hjärnor förknippar med hög kaloridensitet, vilket är smaker av snabba kolhydrater/socker, protein och fett, men även salt och umami.
Genom att koncentrera och blanda de ämnena når man olika “bliss points” som gör av vi bara vill äta mer och mer och MER. Våra vanliga signaler för hunger och mättnad är som bortblåsta. Vi får i oss mer mat, men inte tillräckligt av de mikronutrienter som kroppen behöver för att driva alla sina processer.
En liknelse som också var intressant: att människor i vissa kulturer länge tuggat på kokaplantan som ett milt stimulerande ämne (ungefär som kaffe) är allmänt känt och har inte förknippats med problem. Men sedan man upptäckte hur man kunde koncentrera det aktiva ämnet i plantan — alltså kokain — har vi uppenbarligen fått problem. För att inte tala om det ännu mer koncentrerade crack-kokainet som skördar liv.
Kanske går det inte att med säkerhet hävda att vi kan bli beroende av mat på samma sätt som vi kan en drog — vi behöver ju också mat för att överleva. Men både ultraprocessad (raffinerad) mat och moderna droger slår på samma dopaminsystem, och förvränger våra kroppars naturliga signalsystem.
Till saken hör ju att vi inte behöver äta mer kalorier, utan mer näring. Och whaddayaknow, återigen har vi landat i rekommendationen “ät mest naturlig mat och hela råvaror”, så reglerar kroppen det mesta av sig själv.
”whaddayaknow” 👌👏